Marek Zywer: tworzenie win jest wielką przygodą

W jednej z miejscowości na terenie gminy Żarów Mielęcinie znajduje się winnica, którą prowadzi Marek Zywer. Warto się tu zatrzymać, bo jak mówią okoliczni mieszkańcy, to miejsce „z duszą”, a i prawdziwi smakosze win mają tu w czym wybierać.

*Kiedy i w jaki sposób powstała Winnica Markowa w Mielęcinie?

Tworzenie win jest wielką przygodą, niewiadomą, obietnicą, po trosze magią, ot i cała tajemnica. W największym skrócie „markowa”, bo Marek ją prowadzi, to niewielka winnica typu burgundzkich clos, otoczona kamiennym murem i wysokim żywopłotem, gospodarczymi budynkami. Zaledwie 25 arów – ćwierć hektara, 830 krzewów Chardonnay, Bacchusa, Rieslinga, Merolta, Dornfeldera i Cabernet Dorsy. Prace pielęgnacyjne, zbiór i selekcja – ręczna robota. Bez glifosatu, „ciężkiej chemii”, gdzie głównym środkiem stosowanym w winnicy jest Romeo działający jak szczepionka i posiadający certyfikat Instytutu Ochrony Roślin do stosowania w rolnictwie ekologicznym. Winiarnia, miejsce winifikacji, to dawna stajnia z roku 1740. Podstawowe wina to białe i czerwone cuvee. Łatwy dojazd: zaledwie 5 kilometrów od Żarowa, drogowskaz podpowie, w którym miejscu najlepiej skręcić w jej kierunku.

*A gdyby poprosić o kilka szczegółów…

Jeśli popatrzycie Państwo na fotografie przedstawiające winnicę (fotografie można zobaczyć na FB Winnica Markowa), to z pewnością zauważycie, że ziemia w winnicy utrzymywana jest „na czarno”. Nie ma tu trawy, a tym bardziej chwastów. Takie rozwiązanie przynosi kilka korzyści. Po pierwsze, w słoneczne dni, ziemia się szybko nagrzewa, gromadzi sporo ciepła, które oddaje jeszcze długo w nocy. Wegetacja staje się korzystniejsza. Po drugie, miejsce jest bardziej suche, co wyraźnie zmniejsza zagrożenie wystąpienia chorób grzybowych. To z kolei przekłada się na mniejszą ilość prewencyjnych oprysków. Utrzymanie winnicy w taki sposób pociąga za sobą 30 – 40 kilometrów, które każdego sezonu muszę przejść za glebogryzarką…. Średnio jedna czwarta lub nawet 30% gron nie odczekuje zbiorów. Zostają usunięte, aby pozostałe miały lepszą jakość. Ten proces nazywa się zielonym zbiorem i jego „ofiarą” pada nawet około tony dojrzewających owoców.

-*To w winnicy, a w winiarni, miejscu tworzenia wina?

Praca w winnicy jest ważniejsza, bo tu tak naprawdę powstaje przyszły charakter wina. Jak mawiają winiarze, aby stworzyć najlepsze wino, trzeba mieć najlepsze winogrona. W winiarni należy już tylko uważać, aby tego nie popsuć. Tak więc przed fermentacją nie myjemy gron (nie zbieramy też ich po deszczu), nie dodajemy wody, ani cukru. Białe grona po odszypułkowaniu poddajemy działaniu prasy, bo białe wina robione są tylko z moszczu. Ten, zanim trafi do kadzi fermentacyjnej, musi być sklarowany. Tylko taki powinniśmy zaszczepić drożdżami. Dodam, że każdej odmianie dedykowany jest inny rodzaj drożdży winiarskich. Białe wino wymaga długiej fermentacji alkoholowej w niskich temperaturach. Z tego powodu używam zbiorników z płaszczem chłodzącym. Wodę lodową do chłodzenia produkuje specjalny chiller, a jej temperaturę kontroluje zestaw do kontroli temperatury z zaworem elektromagnetycznym. Aby nadać winu porządnych aromatów, temperatura fermentacji powinna się wahać wokół 9-10C. No i później trzeba nie dopuszczać do pojawienia się drugiej fermentacji, tzw. malolaktycznej, która pozbawiłaby wina kwasowości. Białe wino musi mieć lekką kwasowość, w przeciwnym razie będzie tylko kompotem z procentami. Inaczej jest z winem czerwonym. To fermentuje razem ze skórkami, miąższem i pestkami. Podczas maceracji wino nabiera koloru i tanicznych posmaków, które może wzmocnić jego dojrzewanie w dębowej beczce barrique. I przechodzi tą drugą wspomnianą fermentację. Moje wina trafiają do beczek na co najmniej 12 miesięcy.

*Podobno w winach z Winnicy Markowej smakują nie tylko mieszkańcy gminy Żarów?

Wielu mieszkańców naszej gminy, którzy mieszkają poza Polską, zaopatruje się w mielęcińskie wina, mimo że mieszkają w krajach winiarskich. Wiem, że nasze wina smakowały Gruzinom, Amerykanom, Francuzom, Włochom, Brytyjczykom, Czechom i Niemcom. Mój bardzo dobry znajomy, niegdyś właściciel winnicy w Heppenheim, stwierdził, że moje cuvee dorównuje dobrym niemieckim winom. Ale najmilsze są uwagi klientów dzwoniących nieraz późnym wieczorem tylko po to, aby podzielić się radością, jaką przynosi im lampka winna z markowej. Zapraszam zatem wszystkich zainteresowanych do Mielęcina. Na miejscu można kupić białe i czerwone cuvee, ale też pozwolić się oprowadzić po winnicy, zobaczyć winiarnię i posłuchać niekończących się opowieści i anegdot na temat win. Godziny otwarcia znajdziecie Państwo na stronie fejsbukowej i google. Zapraszam.

Źródło: UM Żarów.

Od redakcji: w powiecie świdnickim znajduje się kilka winnic m.in. w Bagieńcu oraz w Makowicach.